doi: 10.15389/agrobiology.2017.6.1105rus

УДК 636.5:637.692

Работа была подготовлена при поддержке Российского научного фонда
(соглашение № 17-16-01028).

 

ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПТИЦЕВОДСТВА ДЛЯ РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ (обзор)

В.И. ФИСИНИН, Д.Ю. ИСМАИЛОВА, В.Г. ВОЛИК, В.С. ЛУКАШЕНКО,
И.П. САЛЕЕВА

Конкурентоспособность технологий мясоперерабатывающего производства связана с организацией глубокой переработки белоксодержащего сырья. В тушах животных и птицы на соединительные ткани приходится 16 %, что составляет значительный сырьевой ресурс. У птицы в качестве вторичного коллагенсодержащего сырья исследовали кожу (J. Stachowiac с соавт., 2004), шеи и мясокостные остатки после механической обвалки тушек (М.И. Кременевская с соавт., 2016; P.F. De Almeida с соавт., 2013), трахеи кур, уток и страусов (T. Jaroenviriyapap с соавт., 2009). Для переработки и выделения коллагена из такого сырья используют кратковременный высокотемпературный гидролиз, гидролиз кислотами (K.A. Munasinghe с соавт., 2014), ферментами — папаином и пепсином (P. Hashim с соавт., 2014), алкалазой и трипсином (Z. Khiari с соавт., 2014), микробными культурами (А.Ю. Полетаев с соавт., 2011; О.В. Зинина с соавт., 2013). Глубокая переработка вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности позволит снизить существующий дефицит пищевого и кормового белка, расширить ассортимент и увеличить объемы выпуска высококачественных мясных продуктов и легкоусвояемых кормов с низкой себестоимостью, улучшить экологическую ситуацию. Для фармакологии представляют интерес короткие пептиды, регуляторная функция которых известна давно и используется в медицине (А.Д. Неклюдов с соавт., 2007). Их тоже можно выделять при глубокой переработке туш животных и птицы. Значение коллагена в пищевом рационе также связывают с обеспечением иминокислотами, имеющими в молекуле группу –NH (пролин, оксипролин) и необходимыми для формирования тканей (S. Busche, 2011). Различные методы переработки коллагенсодержащего сырья позволяют получать белковые продукты с заданными свойствами для использования в пищевой, кормовой и других отраслях промышленности.

Ключевые слова: коллагенсодержащие вторичные продукты, ферментативный гидролиз, кратковременный высокотемпературный гидролиз.

 

Полный текст

 

 

DEEP PROCESSING OF COLLAGEN-RICH POULTRY PRODUCTS
FOR DIFFERENT USE (review)

V.I. Fisinin, D.Y. Ismailova, V.G. Volik, V.S. Lukashenko, I.P. Saleeva

The competitiveness of meat processing technologies requires deep processing of protein containing raw materials including low-value wastes and by-products of meat processing. The connective tissues after animal and poultry meat processing can reach 16 % of initial carcass weight and hence the reasonable utilization of these resources is reasonable. Low-value by-products can be transformed to protein products via hydrolysis resulting in the preparations of isolated collagen-rich high-purity proteins with key functional and technological properties for food, feed, medical, and cosmetic industries. Chicken skin (J. Stachowiac et al., 2004), necks and bones (M.I. Kremnevskaya et al., 2016; P.F. De Almeida et al., 2013), trachea of chickens, ducks and ostriches (T. Jaroenviriyapap et al., 2009) were studied as secondary collagen-rich raw materials. The most common techniques of collagen extraction are acidic and high-temperature hydrolysis (K.A. Munasinghe et al., 2014), papain and pepsin hydrolysis (P. Hashim et al., 2014), alkalase and trypsin hydrolysis (Z. Khiari et al., 2014) and microbial fermentation (A.Yu. Poletaev et al., 2011; O.V. Zinina et al., 2013). Deep processing of secondary collagen-rich raw materials in the meat industry will reduce the existing deficit of food and feed protein, expand the assortment and increase the output of meat products and low cost digestible feeds, and improve the ecological situation. For pharmacology, short peptides are of interest, the regulatory function of which has been known for a long time and is used in medicine (A.D. Neklyudov et al., 2007) which could be produced by deep processing of animal and poultry carcasses. The importance of dietary collagen is also associated with imino acids with -NH groups (proline, hydroxyproline) which are necessary for tissue growth and development (S. Busche, 2011). Different techniques of processing collagen-containing raw materials allow to manufacture protein products with specified properties for use in food, feed and other industries.

Keywords: collagen-containing animal wastes and by-products, enzymatic hydrolysis, short-run high-temperature hydrolysis.

 

ФНЦ Всероссийский научно-исследовательский
и технологический институт птицеводства РАН
,
141311 Россия, Московская обл., г. Сергиев Посад, ул. Птицеградская, 10,
e-mail: lukashenko@vnitip.ru

Поступила в редакцию
22 июня 2017 года

 

назад в начало