doi: 10.15389/agrobiology.2015.5.620rus

УДК 634.21:631.563:577.1

ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ
ВЕЩЕСТВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ АБРИКОСА
(Armeniaca vulgaris Lam.): СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Л.Д. ЧАЛАЯ, Т.Г. ПРИЧКО

Плоды абрикоса (Armeniaca vulgaris Lam.) содержат широкий спектр пищевых (сахара, кислоты) и лечебно-профилактических (витамины, полифенолы, пектин) биологически активных веществ, которые, обладая антиоксидантной активностью, оказывают влияние на их лежкоспособные свойства. Как и другие биологические признаки, эти свойства наследственно обусловлены. Поэтому правильный подбор сортов, наряду с оптимальным режимом хранения, способствует снижению потерь товарных качеств и ухудшению химического состава абрикосов в процессе хранения из-за гнилей, поражения физиологическими заболеваниями, естественной убыли. В статье представлена сравнительная оценка химического состава и лежкоспособных качеств плодов у сортов абрикоса, наиболее распространенных в Краснодарском крае и хорошо адаптированных к условиям выращивания. В их числе сорта Ананасный, Изумрудный, Краснощекий, Солнечный, Янтарный, созревающие во II декаде июля, и Краснодарский поздний, созревающий в III декаде июля. Установлены сортовые различия по многим компонентам химического состава плодов. Количество растворимых сухих веществ (РСВ) в плодах варьировало от 13,5 (сорт Изумрудный) до 18,8 % (сорт Ананасный), сахаров — соответственно от 9,5 до 13,6 %. Абрикос — высококислотная культура, плоды которой содержат от 1,4 до 2,0 % органических кислот. Отмечено высокое содержание пектиновых веществ (более 1,0 %). Сорта Ананасный и Солнечный накапливают значительное количество аскорбиновой кислоты, превосходящее среднее (14,0 мг/100 г) содержание для центральной зоны Краснодарского края. В плодах обнаружены Р-активные катехины (от 45,6 до 155,9 мг/100 г). Высокое содержание катехинов (более 100,0 мг/100 г) отмечено у сортов Изумрудный, Краснощекий и Янтарный. Плоды абрикоса сорта Ананасный содержат 0,6 мг витамина РР (на 100 г), который, по данным Л.В. Метлицкого (1976), входит в состав многих ферментов, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков, регулировании нервной деятельности. Для полной оценки биохимических особенностей абрикосов исследовано содержание b-каротина (провитамина А). Плоды со светло-желтой окраской мякоти (сорт Ананасный) содержали 1,66 мг b-каротина (на 100 г), с интенсивно желтой окраской (сорта Краснощекий и Краснодарский поздний) — соответственно 3,05 и 3,52 мг/100 г. Проведены исследования активности фермента полигалактуроназы (ПГ) перед закладкой абрикосов на хранение и в процессе хранения. Установлено, что активность ПГ, влияющая на сроки хранения плодов, при съеме была минимальной. После 5 сут хранения фермент не проявлял активность у сортов Солнечный и Краснощекий, а у сорта Янтарный она повышалась незначительно, что указывает на сортовую специфичность. Через 10 сут хранения активность ПГ увеличивалась и достигала максимума к 15-м сут при максимальном показателе у сорта Солнечный. Растворимые пектиновые вещества в процессе хранения расходовались интенсивнее, чем протопектин, а у плодов с низкой лежкостью (сорт Солнечный) эти процессы происходили активнее, чем у более лежких (сорт Янтарный). Отмечено уменьшение сахаров при хранении на 3,7 % (сорта Солнечный и Изумрудный), кислот — в среднем на 10,0 %, витамина С и Р-активных катехинов — на 15,5-20,7 %. У сортов Янтарный, Краснодарский поздний, Изумрудный С-витаминная активность оставалась относительно высокой. В плодах у сортов Краснодарский поздний и Изумрудный b-каротин сохранился, у сортов Солнечный и Краснощекий — снизился, у сорта Янтарный — незначительно увеличился за счет дозревания плодов. В конце хранения естественная убыль составила 6,8 % у сортов Янтарный и Изумрудный и 10,2 % — у сорта Солнечный. Наилучшие товарные качества отмечены у сортов Янтарный и Краснодарский поздний (плоды 1-го товарного сорта соответственно составляли 60,0 и 57,4 %). Сорт Солнечный, который ежегодно выделялся высоким содержанием аскорбиновой кислоты, рекомендован для селекции на высокое содержание витамина С в качестве одной из родительских форм.  

Ключевые слова: плоды абрикоса, Краснодарский край, сортовые особенности, биологически активные вещества, хранение, пектолитические ферменты.

 

Полный текст

 

CHANGES OF ACTIVE COMPOUNDS IN APRICOT FRUITS CAUSED BY
STORAGE DEPEND ON CHARACTERISTIC FEATURES OF VARIETIES

L.D. Chalaya, T.G. Prichko

Apricots (Armeniaca vulgaris Lam.) contain a wide variety of nutrients such as sugars and acids, and preventive bioactive compounds such as vitamins, polyphenols and pectins which possess antioxidant activity and affect shelf life of fruits. Like other biological features, these properties are hereditarily determined. Therefore, proper selection of varieties, in addition to the optimal mode of storage, can help to reduce losses in commercial properties and deterioration of the chemical composition of apricots during storage because of rots, physiological diseases, and natural attrition. The article presents a comparative evaluation of the chemical composition and keeping quality of fruits in most common apricot varieties from Krasnodar region that are well adapted to the local conditions of growing. They are the Pineapple, Emerald, Red-Cheeked, Sunny, Amber, ripening in the second ten days of July, and the Krasnodar late, ripening in the third week of July. The differences in many chemical components of fruits peculiar to varieties have been found. An amount of soluble solids in the fruit ranged from 13.5 in Emerald variety to 18.8 % in Pineapple, and the sugars varied from 9.5 to 13.6 %, respectively. Apricot is a high acidic culture with fruits which can contain from 1.4 to 2.0 % organic acids. The high content of pectin at more than 1.0 % was also observed. Pineapple and Sunny varieties accumulated a significant amount of ascorbic acids which was superior to an average value of 14.0 mg/100 g for the central zone of the Krasnodar region. P-active catechins were detected in fruits at 45.6 to 155.9 mg/100 g. The high content of catechins at more than 100.0 mg/100 g was observed in Emerald, Red-Cheeked and Amber varieties. In the Pineapple variety the vitamin PP level of 0.6 mg/100 g was detected. According to L.V. Metlitskii (1976) vitamin PP is a component of many enzymes involved in cellular respiration, metabolism of proteins, and regulation of nervous activity. For full assessment of the biochemical peculiarities of apricots we investigated the content of b-carotene (provitamin A). In fruits with light yellow color of the pulp such as the Pineapple fruits the b-carotene content was 1.66 mg/100 g, in case of intense yellow color, particularly in Red-Cheeked and Krasnodar late varieties, it was 3.05 and 3.52 mg/100 g, respectively. The activity of polygalacturonase (PG) before computation of fruit for storage and during storage was also tested. The PG activity affecting fruit shelf life was the lowest at fruit harvesting. After 5 days of storage no PG activity was found in Sunny and Red-Cheeked varieties, while in Amber variety it increased slightly, indicating the varietal specificity. After 10 days of storage the PG activity increased and reached the maximum value by the day 15 being at peak in Sunny variety. Soluble pectins during storage were spent more intensively than protopectin, and in fruits with lower keeping quality, particularly in the Sunny variety, these processes were more active than in fruits with higher keeping quality, for instance in Amber variety. A 3.7 % decrease in sugars during storage was detected in Sunny and Emerald varieties. The acid level decreased by 10.0 % on average, and vitamin C and P-active catechin content became lower by 15.5 to 20.7 %. In Amber, Krasnodar late and Emerald plants the C vitamin activity remained relatively high. In Krasnodar late and Emerald apricot trees the b-carotene level did not change during storage. In the Sunny and Red-Cheeked varieties it decreased while in Amber increased slightly due to continuing maturation. At the end of storage a natural loss reached 6.8 % in Amber and Emerald varieties and 10.2 % in the Sunny variety. The best marketable quality at 60.0 and 57.4 % rate of fruits of the highest commercial grade were observed in Amber and Krasnodar late varieties. The Sunny variety which annually accumulated ascorbic acid at a high level is recommended as a parental form in breeding for high vitamin C content.

Keywords: apricots, Krasnodar region, varietal characteristics, bioactive substances, storage, pectolytic enzymes.

 

ФГБНУ Северо-Кавказский зональный
НИИ садоводства и виноградарства,

350901 Россия, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39,
e-mail: kubansad@kubannet.ru, prichko@yandex.ru

Поступила в редакцию
5 декабря 2013 года

 

Оформление электронного оттиска

назад в начало