Сельскохозяйственная биология, 2010, № 5, с. 23-26.

УДК 34.11:631.526.32:581.19

СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ ЯБЛОНИ В УСЛОВИЯХ ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНОЙ ЗОНЫ РОССИИ

М.А. МАКАРКИНА, Л.А. ГРЮНЕР, Т.В. ЯНЧУК, А.Р. ПАВЕЛ

Изучали плоды у сортов яблони из коллекционных насаждений Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (в том числе сортов селекции ВНИИСПК) на содержание пектиновых веществ. Выявлены лучшие по этому признаку формы, плоды которых пригодны для употребления в свежем виде как лечебно-профилактические продукты. Рекомендованы новые сорта с высоким содержанием пектина и стабильностью признака для использования в дальнейшей селекции.

Ключевые слова: сорта яблони, пектиновые вещества, гомеостатичность.

В растениях пектиновые вещества (высокомолекулярные соединения углеводной природы, обладающие свойствами лиофильных коллоидов) содержатся в основном в плодах и ягодах в виде растворимого пектина, пектиновой кислоты и протопектина (1, 2). Водные растворы пектиновых веществ с сахаром (65-70 %) в присутствии органических кислот (рН 3,1-3,5) образуют студни (3, 4). Яблочный, цитрусовый, клюквенный, смородиновый пектины обладают хорошими желирующими свойствами, пектины сахарной свеклы, груши, цикория почти не желируют.

Уникальный спектр функциональных свойств пектина (загуститель, студнеобразователь, стабилизатор и др.) определяет его широкое применение в пищевой промышленности для приготовления мармелада, повидла, пастилы, желе, джема, мороженого, фруктовых начинок. Пектин способствует сохранению в желе природного цвета и аромата.

В яблоках преобладает растворимый пектин (60-70 % от общего количества) (1). Он характеризуется малым содержанием ацетильных групп, высокой степенью метоксилирования (70-80 %), имеет достаточно высокую молекулярную массу (70 000-80 000 Да). Качество яблочного пектина вполне удовлетворяет требованиям пищевого производства и во многом зависит от исходного сырья (5).

Следует отметить, что пектиновые вещества благотворно влияют на организм человека. Как полиэлектролиты, гелеобразователи и эмульгаторы они находят широкое применение в медицине и фармакологии. В частности, способность этих соединений подавлять рост и размножение микроорганизмов позволила использовать их для лечения некоторых инфекционных желудочно-кишечных заболеваний. Пектины препятствуют всасыванию в организме токсичных веществ, в том числе тяжелых металлов и радионуклидов (6). Выявлен положительный эффект пектина при лечении и профилактике ишемической болезни сердца, сахарного диабета и ожирения, что объясняется способностью корректировать липидный (холестериновый) и углеводный обмен (7).

Цельнастоящей работы заключалась в изучении современного сортимента яблони, в том числе созданного во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК), по содержанию пектиновых веществ в плодах.

Методика. Объектами исследований, выполненных в 2000-2009 годах, были 260 сортов генофонда ВНИИСПК, включая 38 сортов селекции ВНИИСПК, созданных под руководством Е.Н. Седова. В качестве контрольных были взяты пять районированных наиболее распространенных сортов различных сроков созревания.

Содержание пектиновых вещества определяли в спиртонерастворимом остатке колориметрическим карбозольным методом, основанном на специфическом фиолетовом окрашивании уроновых кислот с карбозолом в серной кислоте, на спектрофотометре Spekol («Veb Carl Zeiss JENA», Германия) (8, 9).

Статистическую обработку данных выполняли с помощью программы Microsoft Excel.

Результаты. В яблоках содержание пектиновых веществ в среднем составляет от 0,3 до 2,4 % (в расчете на сырую массу) (1, 10, 11), в плодах районированных и наиболее перспективных российских сортов — 6,5 % (в расчете на сухую массу). Максимальное содержание пектиновых веществ зарегистрировано у сорта Персиковое — 17,8 % (12). Выделены сорта, накапливающие в плодах более 12,0 % пектиновых веществ (Атлантка, Бабушкино, Мантет, Суйслепское, Луч, Титовка, Зеленка сочная, Скрыжапель, Слава Приморья, Вадимовка, Персиковое).

Среди сортов генофонда ВНИИСПК, по данным З.А. Седовой (13), этот показатель равен 11,3 % при наименьшем значении (5,1 %) у сорта Сентябрьское полосатое и наибольшем (18,0 %) — у сорта Королева Канзаса. Выделено 73 сорта с содержанием пектиновых веществ в плодах более 12,0 % (табл. 1).

Содержание пектинов в плодах у сортов яблони селекции ВНИИСПК изменялось от 9,1 % (Вита) до 16,7 % (Славянин) при среднем значении 12,6 %, у контрольных — составило в среднем 11,2 % при пределах варьирования от 9,0 (сорт Папировка) до 13,4 % (сорт Антоновка обыкновенная) (табл. 2).

У 23 из 38 сортов в плодах накапливалось более 12,0 % пектинов. В группу с наибольшим содержанием этих веществ (выше 14,0 %) вошли сорта Кандиль орловский, Курнаковское, Рождественское, Орловский пионер, Здоровье, Памяти Хитрово, Болотовское и Славянин. Ценность для селекции представляют формы, сочетающие высокие показатели качества со стабильностью проявления признака. Из вышеуказанной группы сортов четыре (Болотовское, Курнаковское, Орловский пионер, Славянин) выделились как наиболее гомеостатичные.

Высокую гомеостатичность содержания пектиновых веществ (наименьший коэффициент вариации по годам) отмечали также у сортов Славянин (Cv = 14,1 %), Память Семакину (Cv = 17,0 %), Чистотел (Cv = 21,7 %), Болотовское (Cv = 24,2 %), Имрус (Cv = 25,3 %), Память Исаева, Орловим и Курнаковское (для всех Cv = 26,3 %), Орловский пионер (Cv = 27,6 %), Орлик (Cv = 28,9 %) и Старт (Cv = 29,6 %). У остальных содержание пектинов значительно изменялось в зависимости от метеорологических условий вегетационного периода, при этом сильнее других (Cv > 40,0 %) реагировали на погодные условия сорта Вита, Ветеран, Раннее алое, Здоровье, Синап орловский, Первинка и Афродита.

Таким образом, яблоки, выращенные в Центрально-Черноземном регионе России, характеризуются высоким содержанием пектиновых соединений, что особенно ценно при употреблении в свежем виде в качестве натурального сорбента вредных веществ (тяжелые металлы, радионуклиды и др.), выводящего их из организма. Во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) выделены сорта (районированные и наиболее перспективные), которые накапливают в плодах более 12,0 % пектинов (Атлантка, Бабушкино, Мантет, Суйслепское, Луч, Титовка, Зеленка сочная, Скрыжапель, Слава Приморья, Вадимовка, Персиковое). Из 260 сортов генофонда ВНИИСПК содержание пектиновых веществ более 12,0 % отмечено у 101 сорта, в том числе у 28 сортов селекции ВНИИСПК. Для сортов Болотовское, Курнаковское, Орловский пионер, Славянин наряду с высоким содержанием пектинов (более 14,0 %) характерна высокая гомеостатичность этого признака, что особенно ценно при их использовании в селекции.

Л И Т Е Р А Т У Р А

1. С а п о ж н и к о в а  Е.В. Пектиновые вещества плодов. М., 1965.
2. К р е т о в и ч  В.Л. Биохимия растений. М., 1986.
3. П е т р о в а  В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев, 1986.
4. К р а ц  Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина. Пищевая промышленность, 1993, 1: 31-32.
5. Д а д а ш е в  М.Н.,  В а г и д о в  Я.А.,  Ш и х н е б и е в  Д.А.,  Б а л и е в а  Ж.С. Перспективы производства и применения пектиновых веществ. Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, 9: 46-50.
6. П р и п у т и н а  Л.С. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма. В сб.: Рациональное питание. Киев, 1991, 26: 66-68.
7. М е щ е р я к о в а  В.А.,  С а м с о н о в  М.А.,  Г а п и а р о в  М.М.,  П л о т н и к о-
в а  О.А.,  П о к р о в с к а я  Г.Р.,  Г о л о в к и н а  Т.М.,  З а б о й к и н а  Т.Н.,  С а-
н и н а  И.В. Влияние пектина на некоторые показатели липидного и углеводного обмена у больных ишемической болезнью сердца. Вопросы питания, 1988, 1: 14-17.
8. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур /Под ред. Г.А. Лобанова. Мичуринск, 1973.
9. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур /Под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. Орел, 1999.
10. С п е р а н с к и й  В.Г. Товароведение свежих плодов и овощей. М., 1967.
11. Ш и р к о  Т.С.,  Я р о ш е в и ч  И.В. Биохимия и качество плодов. Минск, 1991.
12. С е д о в  Е.Н.,  М а к а р к и н а  М.А.,  Л е в г е р о в а  Н.С. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони. Орел, 2007.
13. С е д о в а  З.А. Биохимическая характеристика плодов. В кн.: Каталог сортов яблони (сортовой фонд и его использование). Орел, 1981: 74-84.

CONTENT OF PECTINES IN APPLES IN THE CONDITIONS OF RUSSIAN CENTRALLY- CHERNOZEM REGION

M.A. Makarkina, L.A. Gryuner, T.V. Yanchuk, A.R. Pavel

The authors studied the fruits in apple varieties from collection of All-Russian Scientific Research Institute of Orchard Culture Selection (including the varieties of Institute selection) on content of pectines. The best forms on this determinant were revealed, the fruits of which can be eat in natural form as treatment-preventive foods. The new varieties with high content of pectines and stable determinant were recommended for using in further selection.

Key words: apple varieties, pectin substances, homeostatic character.

Оформление электронного оттиска